Prečo dávať do panvice pri varení mäsa pohár alebo krištáľový pohár: trik starého kuchára
Každý kuchár má svoje tajomstvá a špeciálne „čipsy“. A keďže sa o ne neradi delia, urobíme to! Náš predplatiteľ Andrey povedal o hacke zo starého života, ktorý pomáha urobiť mäso jemným a šťavnatým a vývar je čo najtransparentnejší. Teraz sám vždy používa tento kuchársky trik. O čom hovoríme - čítajte ďalej.
Tajomstvo varenia v ohni
V roku 2017 som bol na otvorení poľovníckej sezóny v regióne Astrachaň. Žili sme týždeň v stanoch a varili sme na hranici - skutočná mužská romantika. Moje zdravie však nie je železo a po niekoľkých dňoch táborového života a studenom, omamnom nápoji ma bolelo hrdlo. Aby sa stav nedostal do vážneho stavu, rozhodol som sa zostať s priateľom, ktorý bol z miestneho, niekoľko dní. Pridelil ma k svojej babičke.
Pri návšteve jeho babičky som si všimol neskutočne nežnú, chutnú a šťavnatú hru (divé husi, kačice), ktorú varila. Hra v mojej príprave nikdy nebola taká mäkká. Spýtal som sa hostesky - „Aké je tajomstvo? Čo pridávaš k mäsu? " Na čo odpovedala - „Zajtra budem variť, ukážem ti to!“
Na druhý deň ráno zabila husacinu, vložila ju do hrnca, naplnila vodou a... ako hlavnú „ingredienciu“ pridala fazetový pohár! Ničomu som nerozumel, ale povedala: „Počkaj 20 minút a všetko uvidíš!“ Hľadel som na panvicu a zrazu... počul som zvuk rachotiaceho skla. Pri varení začala sklenená nádoba bubnovať o dno panvice. Hosteska, počujúc tento zvuk, odstránila penu a založila oheň. Pohár prestal rachotiť.
Potom povedal, že toto je tajomstvo: pri varení alebo dusení by mäso / hydina nemalo byť varené vo vriacej vode, ale malo by vadnúť vo vývare. V takom miernom teplotnom režime varí domäkka a zachováva si šťavnatosť. Ak začnete variť mäso / hydinu, potom, po prvé, výrobok dodá vývaru všetko chutné a zdravé; a za druhé, zostane suchý. Áno, a vývar v tomto režime bude vrieť a zničí všetku chuť a výhody.
Ako to funguje?
Sklo, krištáľové sklo alebo sklenený korok z karafy slúžia ako druh zariadenia na signalizáciu teploty. Keď tekutina vrie (dosiahne neprijateľnú teplotu vody na varenie mäsa), jednoducho začne chrastiť a naznačuje, že mäso sa prestalo správne tepelne upravovať. Toto je signál na stíšenie ohňa. Teplota musí byť nastavená tak, aby voda nevarila a sklenený predmet počas varenia nechrumkal. Týmto spôsobom sa dosiahne optimálna teplota varenia / dusenia, pri ktorej je mäso neobvykle jemné, šťavnaté a podľa toho aj chutné. A tiež za miernych teplotných podmienok je vývar čo najtransparentnejší.
Tento trik šéfkuchára siahol do čias, keď varili na sporákoch a otvorenom ohni. Teplo kachlí alebo ohňa je ťažké regulovať, a preto sa ako teplotný snímač použil sklenený alebo kryštálový predmet.
Potom som sa od profesionálnych kuchárov dozvedel, že mäso je skutočne varené pri teplote vývaru 75 až 95 stupňov. Takže sa ukáže byť mäkký a šťavnatý. Čo sa s ním stane pri aktívnom varení - pozri nižšie.